Pembuatan Keripik Biji Durian
Sortasi dan Pencucian
Sortasi dan penggolongan mutu sangat diharapkan untuk menggolongkan materi pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Standar mutu ditetapkan menurut ukuran materi pangan, bobot, warna, kebersihan, kemasakan, kebebasan dari bahan-bahan asing, serta kebebasan dari luka atau cacat. Pengertian cacat termasuk cacat fisik, mekanik, mikrobiologis, maupun cacat yang disebabkan serangga (Satuhu, 1996).
Adanya materi absurd yang menempel pada permukaan materi mengakibatkan penampilan materi kotor dan tidak menarik. Bahan absurd ikutan ini sanggup berupa tanah, debu, pasir, serangga atau materi lainnya. Pencucian materi sanggup dilakukan dengan memakai kolam pencuci. Air yang dipakai untuk mencuci harus bersih. Setelah kotor dibuang dan diganti dengan air baru. Sortasi menghilangkan materi absurd yang terikut sering kali dilakukan pada materi pangan (Satuhu, 1996).
Pengukusan (Blansing)
Blansing (blanching) merupakan proses pemanasan suhu sedang dengan tujuan inaktivasi enzim-enzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum diolah lebih lanjut menyerupai pengalengan, pembekuan dan pengeringan blansing dengan memakai uap air panas atau steam blanching (pengukusan) sanggup mengurangi kehilangan komponen materi pangan akhir proses perebusan. Pada beberapa materi yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga mengakibatkan kehilangan berat materi yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini sanggup mencapai 19 %. Selama proses blansing, terjadi perubahan warna bahan. Cita rasa (flavor) yang larut atau volatil sanggup hilang selama proses blansing. Inaktivasi enzim dan penghilangan sejumlah oksigen dalam materi pangan sanggup membantu menahan cita rasa selama penyimpanan. Blansing sanggup mengakibatkan perubahan fisik atau biokimiawi yang menjadikan perubahan tekstur dan struktur materi pangan. Perubahan tersebut bergantung pada suhu dan usang blansing, serta jenis dan kondisi materi yang diblansing (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pemotongan dan Pengirisan
Dalam proses pemotongan, pengupasan dan pengirisan dipakai pisau stainless steel dan hasil pemotongan segera dimasukkan ke dalam air. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari terjadinya pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).
Pemotongan mengurangi ukuran materi padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar materi pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut (Earle, 1982).
Pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas ganjal (telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan cita-cita tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur semoga habis dengan satu hingga dua kali gigitan (Warintek, 2012).
Perendaman dalam Larutan Garam
Garam menunjukkan sejumlah efek bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang masih segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, ialah yang paling gampang terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu hingga 6 %) (Buckle, dkk., 1987).
Dalam ilmu kimia, garam ialah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa (Wikipedia, 2012b).
Perendaman dalam Bumbu
Susunan dan banyaknya jenis materi bumbu bergantung pada jenis kuliner maupun tinggi-rendahnya selera yang memasaknya ataupun yang menikmatinya. Dan sejalan dengan jenis masakannya, maka bumbu atau pelezatnya pun akan berbeda pula (Rismunandar, 1989).
Gula sanggup berfungsi sebagai pengubah dan penambah cita rasa. Gula memiliki efek penambah cita rasa yang aktual pada produk pangan. Gula juga sangat mengubah rasa pahit dari pada coklat (Buckle, dkk., 1987).
Fungsi penambahan garam ialah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera, mempertajam rasa
manis, memiliki tekanan osmotik yang tinggi, bersifat higroskopis dan sanggup mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Perendaman dalam Kapur Sirih
Biji durian pun sanggup diolah menjadi keripik. Caranya, biji dicelupkan ke dalam air panas selama kira-kira setengah jam. Selanjutnya biji direndam air kapur selama 1-3 jam. Usai direndam biji diiris tipis-tipis dan dijemur (Untung, 1996).
Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan keripik biji durian diharapkan sanggup mengurangi getah atau lendir, menciptakan tahan lama, mencegah timbulnya warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih sanggup berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang : sepat, getir dan cita rasa yang menyimpang (Jarod, 2007).
Penirisan
Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air materi cucian yang menempel pada materi semoga proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan sanggup dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5 - 1 menit (Warintek, 2012).
Pengeringan
Setelah buah dicuci atau dicelup dengan air masbodoh kita melaksanakan pengeringan. Maksudnya semoga air yang menempel tidak melembabkan atau merusak materi pangan (Satuhu, 1996).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air materi pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Prinsip dasar pengeringan ialah pindah panas dari alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari materi yang dikeringkan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Untuk pengeringan materi pangan terdapat aneka macam tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk simpulan produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier, 1988)
.
Pengeringan sanggup berlangsung dengan baik kalau pemanasan terjadi pada setiap daerah dari materi tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan materi tersebut. Faktor-faktor yang mensugesti pengeringan terutama ialah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, ajaran udara dan tekanan uap di udara (Winarno, dkk., 1984).
Penggorengan
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan menambah nilai kalori bahan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak hingga terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan sanggup menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu (Winarno, 1997).
Metode penggorengan yang paling sempurna untuk pembuatan keripik ialah dengan sistem deep frying. Pada proses penggorengan dengan sistem deep frying, materi pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak sanggup mencapai 200-205oC. Lemak yang dipakai tidak berbentuk emulsi dan memiliki titik asap (smoking point) di atas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap maka ini berarti, lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga menjadikan wangi dan rasa yang tidak enak. Proses pemasakan materi pangan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam materi pangan. Proses pemasakan ini sanggup mengubah huruf materi pangan, tergantung
dari materi pangan yang digoreng. Hasil gorengan yang berukuran tipis menyerupai keripik dan mie merupakan pengecualian. Permukaan lapisan luar akan berwarna cokelat keemasan akhir penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan materi disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari usang dan suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada permukaan luar dari materi pangan. Jenis lemak yang dipakai kuat sangat kecil terhadap warna permukaan materi (Ketaren, 2005).
Makanan yang diproses dengan penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih baik, nilai gizi lebih meningkat, dan waktu pemasakan lebih cepat. Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga akan diserap oleh materi pangan. Suhu penggorengan yang baik ialah sekitar 163-196oC, meskipun kadang kala harus memperhatikan produk yang digoreng (Auliana, 2001).
Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non-pangan. Kemasan ialah suatu wadah atau daerah yang dipakai untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan (Susanto dan Saneto,1994).
Penggunaan kemasan ditujukan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Selain itu kemasan yang dipakai harus ekonomis, bisa menekan ongkos produksi, gampang dikerjakan secara manual, tidak gampang bocor, penyok dan gampang dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).
Kemasan plastik juga menempati potongan yang sangat penting dalam industri pengemasan. Kelebihan plastik dari materi kemasan lainnya, antara lain : harganya relatif lebih murah, sanggup dibuat aneka macam rupa, warna dan bentuk relatif lebih disukai konsumen, mengurangi biaya trasportasi. Namun plastik memiliki kelemahan yaitu umumnya tidak tahan terhadap temperatur tinggi (Susanto dan Saneto,1994).
Tag :
Tips
0 Komentar untuk "Pembuatan Keripik Biji Durian"